Croissants et pains au chocolat végétaliens : la vraie recette maison feuilletée

La magie de la pâte levée feuilletée végétale, croustillante et fondante

Rien ne égale l'odeur envoûtante des croissants et des pains au chocolat (ou chocolatines) qui sortent chauds du four le dimanche matin. Bonne nouvelle : il est tout à fait possible de reproduire le feuilletage alvéolé et croustillant de la boulangerie traditionnelle en version 100% végétale et sans aucun produit laitier !

1. Les secrets de la pâte levée feuilletée végétale (PLF)

Le secret d'un croissant végétalien parfait repose sur la maîtrise de deux éléments fondamentaux :

• Le choix du beurre végétal : Pour créer les alvéoles du feuilletage, il faut un beurre végétal très ferme à 80% de matières grasses (à base de coco ou d'huile de tournesol). Évitez les margarines allégées à tartiner qui contiennent trop d'eau et feraient fondre la pâte.
• La température de travail : Gardez votre détrempe et votre beurre végétal à la même température froide. Si le beurre chauffe, il s'incorpore à la pâte et détruit le feuilletage.

2. Ingrédients pour 16 viennoiseries (8 croissants et 8 pains au chocolat)

• 500 g de farine T45 ou T55
• 60 g de sucre de canne en poudre
• 10 g de sel fin
• 20 g de levure boulangère fraîche (ou 7 g de levure sèche)
• 140 ml d'eau tiède
• 140 ml de lait de soja ou d'avoine
• 250 g de beurre végétal ferme pour le tourage
• 16 bâtons de chocolat noir boulanger pur beurre de cacao
• Dorure : 2 cuillères à soupe de lait de soja + 1 cuillère à café de sirop d'agave

3. Étape par étape : Préparation et tourage

Étape 1 : La détrempe

Dans le bol du robot ou dans un saladier, délayez la levure dans l'eau tiède. Ajoutez la farine, le sucre, le sel et le lait végétal. Pétrissez pendant 8 minutes. Formez un pâton carré, enveloppez-le et laissez reposer 1 heure à température ambiante puis 1 heure au réfrigérateur.

Étape 2 : Le bloc de beurre

Placez le beurre végétal froid entre deux feuilles de papier cuisson. Tapez dessus au rouleau à pâtisserie puis étalez-le pour former un carré régulier de 15 x 15 cm. Remettez 15 minutes au frais.

Étape 3 : Le tourage (3 tours simples)

Étalez la détrempe en un rectangle de 15 x 30 cm. Déposez le carré de beurre au centre et rabattez les deux extrémités au milieu pour l'enfermer. Étalez la pâte en un long rectangle, puis pliez-la en trois (tour simple). Tournez d'un quart de tour et répétez. Placez au frais 30 minutes. Effectuez un 3ème tour simple et remettez 30 minutes au frais.

Étape 4 : Façonnage des croissants et pains au chocolat

Étalez la pâte sur 4 mm d'épaisseur :

• Pour les croissants : Découpez de longs triangles. Incisez légèrement la base puis roulez du bas vers la pointe sans trop serrer.
• Pour les pains au chocolat (chocolatines) : Découpez des rectangles de la largeur de vos bâtons de chocolat. Placez une première barre de chocolat, roulez une fois, déposez la seconde barre et finissez de rouler.

Étape 5 : La pousse et la cuisson

Déposez vos viennoiseries sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laissez pousser 1h30 dans un endroit tiède (24 à 26°C) à l'abri des courants d'air. Badigeonnez délicatement de dorure (lait de soja + sirop d'agave). Enfournez dans un four préchauffé à 200°C pendant 18 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants.

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