Bourguignon végétal aux carottes fondantes et champignons
Le monument de la cuisine française dans une sauce corsée et brillante
Retrouvez toute l'émotion du plat familial du dimanche : une sauce sombre et nappante au vin rouge de Bourgogne et au bouquet garni, des carottes fondantes doucement confites et des champignons dorés. Un chef-d'œuvre de réconfort 100 % végétal qui met tout le monde d'accord.
Ingrédients pour 4 personnes
- 100g de grosses protéines de soja texturées (PST) ou 250g de seitan artisanal en morceaux
- 500g de carottes des sables (ou carottes fraîches coupées en sifflet épais)
- 350g de champignons de Paris (blancs ou bruns) coupés en deux ou quatre
- 12 petits oignons grelots (ou 2 gros oignons jaunes émincés)
- 3 gousses d'ail écrasées
- 50cl de bon vin rouge sec et charpenté (Bourgogne, Côtes-du-Rhône)
- 30cl de bouillon de légumes chaud
- 2 cuillères à soupe bombées de concentré de tomate
- 2 cuillères à soupe de sauce tamari (ou sauce soja)
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs (maïzena) pour la liaison finale
- 1 bouquet garni (2 feuilles de laurier, 3 branches de thym frais, persil)
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Sel marin et poivre noir du moulin
Étapes de préparation pas-à-pas
- Réhydrater les protéines végétales : plongez les PST dans 50 cl de bouillon chaud additionné d'1 cuillère à soupe de tamari pendant 15 minutes. Égouttez-les bien en pressant légèrement avec une écumoire. (Si vous utilisez du seitan, coupez-le simplement en bouchées sans réhydratation).
- Dorer les textures et champignons : dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faites dorer les morceaux de PST (ou seitan) et les oignons grelots à feu vif pendant 6 à 8 minutes jusqu'à belle coloration dorée. Réservez-les dans une assiette. Dans la même cocotte, dorez les champignons à sec pendant 4 minutes, puis réservez-les.
- Sucs et pinçage : remettez un filet d'huile dans la cocotte, ajoutez les carottes en rondelles et l'ail. Faites revenir 3 minutes. Ajoutez les 2 cuillères de concentré de tomate et faites-le 'pincer' (cuire 2 minutes à sec en remuant pour caraméliser les sucs).
- Déglacer et mijoter : versez le vin rouge en grattant vigoureusement le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs caramélisés. Laissez réduire le vin de moitié à découvert (environ 8 minutes) pour évaporer l'alcool. Ajoutez ensuite le bouillon de légumes, le bouquet garni, le reste de tamari, les carottes et les PST réhydratées. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 35 minutes.
- Liaison et finition : incorporez les champignons réservés dans la cocotte. Dans un petit bol, délayez la cuillère de fécule de maïs dans 2 cuillères à soupe d'eau froide. Versez ce mélange dans la sauce frémissante en remuant délicatement : en 2 minutes, la sauce devient brillante, soyeuse et sirupeuse. Retirez le bouquet garni, poivrez généreusement et servez fumant avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches.
Les 3 repères anti-ratage du Chef
Une recette théorique ne remplace jamais les repères physiques en cuisine. Voici les réflexes indispensables pour réussir ce plat à coup sûr chez vous :
Les astuces du chef pour sublimer votre bourguignon
Le secret de la réduction initiale
Ne couvrez jamais immédiatement après avoir versé le vin rouge ! Laisser bouillonner le vin à découvert pendant 7 à 8 minutes permet d'évacuer l'alcool éthylique tout en concentrant les pigments et arômes de fruits noirs. C'est ce qui transforme un simple jus en sauce de grand chef.
Pour en savoir plus sur l'art des liaisons sans crème et les réductions savoureuses, consultez notre guide complet des plats mijotés d'automne.
Foire aux questions (FAQ)
Peut-on préparer ce bourguignon végétal la veille ?
Absolument, et c'est même fortement recommandé ! Comme tous les plats mijotés de tradition, le bourguignon végétal est encore meilleur réchauffé le lendemain car les carottes et les protéines végétales ont eu le temps de s'imprégner intimement de la sauce au vin et des herbes aromatiques.
L'alcool du vin est-il éliminé pendant la cuisson ?
Oui, la réduction vive du vin rouge à découvert pendant 8 minutes, suivie d'un mijotage doux de 40 minutes, fait évaporer la quasi-totalité de l'éthanol tout en conservant les tanins nobles, les polyphénols et les arômes fruités indispensables au caractère du plat.
Par quoi remplacer les protéines de soja texturées ?
Vous pouvez les remplacer par du seitan artisanal fait maison coupé en gros dés, par du tempeh doré à la poêle, ou tout simplement par un assortiment plus généreux de champignons denses (grosses pleurotes et chapeaux de portobellos).
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